Histoire du bonbon de chocolat

En raison de ses propriétés fortifiantes et de son goût dominant, le chocolat fut utilisé au 19e siècle par les pharmaciens, pour y dissimuler d’amères médications : limaille de fer contre l’anémie, lichen conte la toux, sans oublier le chocolat au bœuf séché, médaillé à Lyon en 1894 !En 1857, Jean Neuhaus, d’origine suisse, crée en Belgique un magasin de confiseries pharmaceutiques (bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d’estomac, etc.), avec son beau-frère pharmacien. En 1928, son petit-fils, qui s’appelle également Jean Neuhaus, invente la praline en Belgique. C’est le début d’une longue histoire, où le côté plaisir l’emporte progressivement sur le côté médical, pourtant bien réel (voir autre article) et où la fabrication s’industrialise.
Certains artisans aiment à répéter les mêmes gestes, avec les anciennes recettes. C’est le cas de Jean Corné, artisan chocolatier de tradition familiale depuis 1932 à Bruxelles. Se basant sur ses recettes familiales, il reste un des derniers artisans à réaliser notamment le « manon » à l’ancienne.Le manon, c’est une crème au beurre, dressée au pochoir sur platine, trempée à la main dans un sirop de sucre avec une fourchette à 2 dents, puis griffée avec cette même fourchette pour retirer l’excédent de sucre sur la fourchette. Cette longue tradition a valu à Jean Corné de participer officiellement à l’Exposition Universelle de Shanghai en 2011 et à l’Exposition mondiale en Corée du Sud en 2012.

 

Les vertus du chocolat

Que contient 100 g de chocolat noir ?

–         33 % des AJR (apports journaliers recommandés) de magnésium (antifatigue et antioxydant),
–         30 % des AJR de phosphore (mémoire),
–         27 % des AJR de  potassium (contre fatigue musculaire et crampe),
–         25 % des AJR de cuivre,
–         20 % des AJR de fer,
–         13 % des AJR de calcium,
–         fluor, iode,
–         30 % des AJR de vitamine E (antioxydant et anti-athérosclérose),
–         14 % des AJR vitamine D (calcification des os),
–         vitamines B1, B2, B5,
–         flavonoïdes (polyphénols ou PP), qui piègent les radicaux libres toxiques et protègent l’organisme du vieillissement cellulaire. Notons que les PP sont bien plus présents dans le chocolat  que dans le thé et le vin rouge, à condition que le chocolat ait subi un séchage et une torréfaction particulière.

 

Le chocolat et la déprime

Le chocolat combat la déprime, car il contient du phényléthylamine ou PEA, (substance utilisée en psychiatrie comme antidote de la déprime et qui est aphrodisiaque à forte dose) et de l’anandamide (substance qui provoque l’euphorie) et de la sérotonine  (substance qui combat la dépression).
De plus, le plaisir de manger du chocolat réenclenche le système interne de production de sérotonine et autres endomorphine : l’humeur se régule ! De plus, le chocolat contient des alcaloïdes qui stimulent le système nerveux, la vigilance et le travail intellectuel.

Le beurre de cacao et la santé

Le beurre de cacao est un anti-cholestérol et un anti-athérosclérose, car il contient des acides insaturés favorisant le bon cholestérol et ses lipoprotéines à hautes densité (HDL) et diminuant le mauvais cholestérol. Le beurre de cacao contient en effet :

• des acides oléiques (35%) et acides linoléiques (3%), deux acides gras insaturés à caractère vasoprotecteur,
• des acides stéariques (34%), acides gras saturés qui se transforment en partie après ingestion en acides oléiques.

 

L’arbre du chocolat

Le cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre fruitier de la famille des Malcaceae, comme la rose trémière. Il a besoin de chaleur (24 à 28°) et d’humidité (1500 mm de pluviosité annuel réparti le plus  uniformément sur l’année). Il peut avoir les pieds dans l’eau, nécessitant sa récolte en pirogue. Il craint le vent qui le déracine et le soleil direct qui le sèche. Il atteint 15 mètres de haut à l’état sauvage et 6 m en plantation. Cet arbre comporte de 10000 à 20000 minuscules fleurs par an, toujours renouvelées, dont 1 % parvient à donner un fruit, appelé « cabosse ».

La cabosse

La cabosse, du vieux français « caboce » (tête), pousse sur le tronc et les banches principales du cacaoyer. Elle pèse en moyenne 400 grammes et mesure de 15 à 20 cm de long. Elle contient à l’intérieur un filet de 40 grains (comme le maïs), autour du rachis central, enveloppées dans une pulpe gélatineuse (le mucilage), au goût acidulé et floral.

 

Les variétés de cabosse

Les cacaoyers sont originaires de la région humide de l’Orénoque et de l’Amazonie (Colombie, Equateur, Pérou, Venezuela) et se sont différenciés suite à des isolements liés aux changements climatiques. Il existe 3 variétés :

• Criollos (1% de la production), principalement au Mexique, Belize, Venezuela, Colombie et Java.
• Forasteros (80 % de la production), qui fut introduit au Brésil en 1746, puis à Sao Tomé en 1830, puis au Ghana en 1850, puis en Côte d’Ivoire (1^er producteur de cacao au monde). Ce sont les Forasteros dit « bas-amazoniens », par opposition aux Forasteros « haut-amazoniens» découverts par le botaniste FJ Pound suite à une expédition en 1938 sur le fleuve Amazone.
•  Trinitarios (19 % de la production mondiale). Suite à une maladie qui décima les Criollos sur l’Ile de la Trinité aux Caraïbes en 1727, on introduisit les Forasteros et on les hybrida avec les Criollos survivants, pour obtenir les Trinitarios.